Martinsgänse sind süßes Gebäck in der Form einer Gans, das Kinder rund um den Martinstag am 11. November backen, verschenken und teilen. Meistens bestehen sie aus süßem Hefeteig, seltener aus Quark-Öl-Teig, Mürbeteig oder Lebkuchenteig. Für unser Rezept knetest du einen Hefeteig, lässt ihn aufgehen und schneidest mit einer selbst gemalten Vorlage oder einem Ausstecher Gänse aus. Eine Rosine wird zum Auge, Hagelzucker macht die Gans knusprig. Nach etwa 20 Minuten im Ofen sind die Martinsgänse goldbraun.
Eine Martinsgans aus Teig gehört zu den Gebildbroten. So nennt man Gebäck, das eine bestimmte Form hat, zum Beispiel die eines Menschen oder eines Tiers. Am Ende des Martinsumzugs verteilt Sankt Martin vielerorts Gebildbrote an die Kinder, entweder ein kleines Männchen, den Weckmann, oder eine Gans. Mit diesem Rezept backst du zwölf Martinsgänse, die etwa so groß sind wie deine Hand. Du brauchst dafür etwa zweieinhalb Stunden, denn der Hefeteig muss zweimal ruhen.
Nur gemeinsam mit einem Erwachsenen
Der Backofen und das Blech werden sehr heiß. Das Vorheizen, das Einschieben und das Herausholen des Blechs übernimmt jemand, der dir hilft, zum Beispiel deine Mama, dein Opa oder deine große Schwester. Wasch dir vor dem Backen die Hände. Im Teig stecken Weizenmehl, Milch, Butter und Ei. Wenn jemand diese Lebensmittel nicht verträgt, sprecht vorher darüber, wer die Gänse bekommen soll.
Deine Zutatenliste
Das brauchst du außerdem
- 1 große Schüssel, 1 kleiner Topf und 1 Küchentuch
- 1 Nudelholz und 1 Backpinsel
- 1 Stück dünne Pappe, 1 Bleistift, 1 Schere und 1 stumpfes Messer, oder 1 großer Gänse-Ausstecher
- 2 Backbleche mit Backpapier und 1 Kuchengitter
So geht’s
1. Den Vorteig ansetzen
Gib das Mehl in die große Schüssel und drück mit der Faust eine Mulde in die Mitte. Wer dir hilft, macht die Milch im Topf lauwarm. Lauwarm bedeutet etwa so warm wie dein Körper, also um die 37 Grad. Halte einen Finger hinein: Die Milch soll sich weder warm noch kalt anfühlen. Bröckle die Hefe in die Milch, gib einen Teelöffel von dem Zucker dazu und rühre, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Gieß die Hefemilch in die Mulde, streu etwas Mehl vom Rand darüber und deck die Schüssel mit dem Tuch zu. Lass sie 20 Minuten an einem warmen Ort stehen. Wenn sich kleine Bläschen zeigen, ist die Hefe aktiv.
2. Den Teig kneten
Schmilz die Butter im Topf und lass sie etwas abkühlen. Gib den restlichen Zucker, das Ei und das Salz in die Schüssel. Knete alles mit den Händen oder mit den Knethaken des Rührgeräts zu einem Teig. Gieß die Butter erst am Schluss dazu. Knete etwa fünf Minuten weiter, bis der Teig glatt ist und nicht mehr an den Fingern klebt. Wenn ihr ein Rührgerät benutzt, halte deine Finger von den Knethaken fern, solange es läuft.
3. Den Teig gehen lassen
Forme den Teig zu einer Kugel, leg ihn zurück in die Schüssel und deck ihn wieder mit dem Tuch zu. Stell die Schüssel an einen warmen Ort ohne Zugluft, zum Beispiel in die Nähe der Heizung. Nach etwa 60 Minuten ist der Teig doppelt so groß wie vorher. Dann ist er fertig.
4. Die Gänse ausschneiden
Mal auf die Pappe eine Gans, die etwa so groß ist wie deine Hand. Zeichne einen dicken Körper, einen kräftigen Hals und einen runden Kopf mit kurzem Schnabel. Dünne Beine oder lange Federn lässt du weg, denn der Teig geht im Ofen noch einmal auf und dünne Teile verschwinden dabei. Schneide die Gans aus. Knete den Teig kurz durch und roll ihn auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa einen Zentimeter dick aus. Leg die Vorlage auf den Teig und fahr mit dem stumpfen Messer außen herum. Hast du einen Gänse-Ausstecher, stichst du die Gänse damit aus. Die Reste knetest du zusammen, rollst sie aus und schneidest weitere Gänse.
5. Die Gänse verzieren und ruhen lassen
Leg die Gänse mit etwas Abstand auf die Bleche mit Backpapier. Drück für jede Gans eine Rosine als Auge fest in den Teig, sonst fällt sie beim Backen ab. Mit dem Messer kannst du einen Flügel in den Körper ritzen. Deck die Gänse zu und lass sie noch einmal 20 Minuten ruhen. Wer dir hilft, heizt in der Zeit den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor, bei Umluft auf 160 Grad. Verquirle das Eigelb mit der Milch und bestreich die Gänse mit dem Pinsel. Streu den Hagelzucker darüber.
6. Backen und abkühlen lassen
Wer dir hilft, schiebt das Blech in die Mitte des Ofens. Back die Gänse 15 bis 20 Minuten, bis sie goldbraun sind. Schau ab der 15. Minute durch die Ofentür, denn der Hagelzucker wird schnell zu dunkel. Wer dir hilft, holt das heiße Blech heraus. Lass die Gänse auf dem Kuchengitter abkühlen. Danach backst du das zweite Blech genauso.
Tipp: Schneller ohne Hefe mit Quark-Öl-Teig
Wenn du keine zweieinhalb Stunden Zeit hast, nimm einen Quark-Öl-Teig. Er braucht keine Gehzeit, weil Backpulver ihn locker macht. Verknete 300 g Weizenmehl, 1 Päckchen Backpulver, 125 g Magerquark, 80 g Zucker, 1 Prise Salz, 6 Esslöffel Öl und 6 Esslöffel Milch nur kurz zu einem glatten Teig, sonst klebt er. Roll ihn einen Zentimeter dick aus, schneide die Gänse aus und verziere sie wie oben. Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze backen sie etwa 20 Minuten. Diese Gänse schmecken mehr nach Kuchen als nach Hefegebäck.
Warum geht der Hefeteig auf?
Der Hefeteig geht auf, weil die Hefe im warmen Teig Zucker frisst und dabei ein Gas bildet, das den Teig aufbläht. Hefe besteht aus winzigen Pilzen, die so klein sind, dass man einen einzelnen nur unter dem Mikroskop sieht. Sie leben und vermehren sich, wenn sie Wärme, Feuchtigkeit und Nahrung haben. Ihre Nahrung ist der Zucker im Teig. Wenn die Hefe den Zucker abbaut, entsteht das Gas Kohlenstoffdioxid. Es bildet viele kleine Bläschen. Durch das Kneten ist der Teig zäh und dehnbar geworden. Deshalb können die Bläschen nicht entweichen, und der Teig wird immer größer. Beim Backen wird der Teig um die Bläschen herum fest, und das Gebäck bleibt locker und weich.
Am besten arbeitet die Hefe bei etwa 32 Grad. Ist es kalt, arbeitet sie kaum, und der Teig geht nur langsam auf. Ist die Milch zu heiß, stirbt die Hefe, weil die Hitze ihre Bausteine zerstört. Schon über 40 Grad kann das passieren. Dann geht der Teig gar nicht mehr auf. Deshalb soll die Milch nur lauwarm sein.
Aus welchem Teig macht man Martinsgänse?
Martinsgänse macht man meistens aus süßem Hefeteig, es gibt sie aber auch aus anderen Teigen. Hefeteig wird weich und locker wie ein Brötchen. Auch Weckmänner, Martinsbrezeln und Martinsbrötchen sind aus Hefeteig. Ein Quark-Öl-Teig ist schneller fertig und schmeckt eher wie Kuchen. Aus Mürbeteig, dem Teig für Plätzchen, werden Martinsgänse flach und knusprig wie Kekse.
In manchen Gegenden backt man Martinsgänse auch aus Lebkuchenteig. Das ist ein Teig mit Honig und Gewürzen wie Zimt und Nelken. Ein Rezept aus dem Bayerischen Wald verziert die Lebkuchengänse nach dem Backen mit weißem Zuckerguss, Mandelblättchen als Flügeln und einer Rosine als Auge.
Warum gibt es zu Sankt Martin Gänse aus Teig?
Es gibt Gänse aus Teig, weil die Gans das Tier des Martinstags ist und weil man an Festtagen früher Gebäck in besonderen Formen verschenkte. Am Martinstag aßen die Menschen früher einen Gänsebraten, bevor eine lange Fastenzeit bis Weihnachten begann. Warum das so war, erklären wir dir im Beitrag Sankt Martin. Auch Gebäck gehörte zu diesem Festtag. Gebildbrote wurden früher zum Beispiel nach dem Gottesdienst an arme Menschen verteilt. Vor der Fastenzeit sollten Lebensmittel verbraucht werden, die nicht lange haltbar waren und in der Fastenzeit nicht gegessen werden durften.
Was tun, wenn die Martinsgänse nicht klappen?
- Wenn der Teig nach einer Stunde nicht größer geworden ist, war es zu kalt oder die Milch zu heiß. Stell die Schüssel in den ausgeschalteten Backofen, den jemand vorher ganz kurz angewärmt hat, und warte noch 45 Minuten.
- Wenn der Teig auch dann nicht aufgeht, war die Hefe zu alt oder ist durch heiße Milch gestorben. Löst einen halben Würfel neue Hefe in zwei Esslöffeln lauwarmer Milch mit einer Prise Zucker auf und knetet die Mischung unter den Teig.
- Wenn der Teig an den Fingern klebt, knete ihn noch ein paar Minuten länger. Erst wenn er dann noch klebt, gibst du einen Esslöffel Mehl dazu.
- Wenn die Gänse beim Backen ihre Form verlieren, waren Hals oder Kopf zu dünn. Mach die Vorlage beim nächsten Mal dicker und runder.
- Wenn der Hagelzucker zu dunkel wird, nimm das Blech früher heraus. Beim zweiten Blech streust du etwas weniger Hagelzucker auf.
- Wenn die Rosinenaugen abfallen, drück sie beim nächsten Mal tiefer in den Teig, bevor du die Gänse bestreichst.
Zum Weiterdenken
Eine Erzieherin aus Bayreuth erzählt, dass es nach dem Martinsumzug früher ein Martinsmännchen aus Hefeteig für zwei Personen gab. Die Kinder mussten es teilen, so wie Martin seinen Mantel geteilt hat. Mit wem würdest du deine Martinsgans teilen? Und wie teilst du eine Gans so, dass beide gleich viel bekommen?
Rezept eigenständig formuliert nach Gemeinde Heilig Geist Berlin: Martinsgänse aus Hefeteig und Dr. Oetker: Martinsgänse für Kinder. Weitere Quellen: LWL: St. Martinsbräuche, aponet: Die schönsten Bräuche zum Martinstag, Vivat: Bräuche zum Martinstag, TU Braunschweig: Mikroorganismen und Enzyme, EDEKA: Hefeteig geht nicht auf, Arberland Bayerischer Wald: Martinsgänse aus Lebkuchenteig und BR24: Teilen lernen an Sankt Martin.
Ich bin SEO-Beraterin, zertifizierte Werbetexterin und Konzeptionerin und habe seit 2020 eine eigene SEO-Agentur. In meinem Blog schreibe ich über alle Themen rund um Schreibberatung, strategisches SEO, GEO-Optimierung und Copywriting.