Wie wird Schokolade hergestellt?

Schokolade ist ein Lebensmittel aus Kakao und Zucker. Was Schokolade heißen darf, ist in Deutschland in der Kakaoverordnung festgelegt. Das ist ein Gesetz, das genau vorschreibt, wie viel Kakao in jeder Sorte stecken muss. Bis aus einer Kakaobohne eine Tafel Schokolade geworden ist, durchläuft sie viele Arbeitsschritte, einige davon in den Tropen und die meisten in einer Schokoladenfabrik.

Woraus wird Schokolade gemacht?

Schokolade wird aus Kakaobohnen, Zucker und je nach Sorte aus Milchpulver gemacht. Aus den Kakaobohnen gewinnt man drei Zutaten: Kakaomasse, Kakaobutter und Kakaopulver.

• Kakaomasse besteht aus gemahlenen Kakaobohnen. Sie ist dunkelbraun und schmeckt bitter.
• Kakaobutter ist das Fett der Kakaobohne. Mehr als die Hälfte einer Kakaobohne besteht aus diesem Fett.
• Kakaopulver entsteht, wenn man einen großen Teil der Kakaobutter aus der Kakaomasse herauspresst und den trockenen Rest fein mahlt.

Dazu kommen oft Emulgatoren wie Lecithin. Ein Emulgator ist ein Stoff, der dafür sorgt, dass sich Fett und die anderen Zutaten gut miteinander verbinden. Emulgatoren gehören zu den üblichen Zutaten von Schokolade.

Wo wächst Kakao?

Kakao wächst nur in den Tropen, also in den heißen und feuchten Gebieten rund um den Äquator. Am besten gedeiht der Kakaobaum etwa 15 Grad nördlich und südlich des Äquators.

Der Kakaobaum braucht das ganze Jahr über Temperaturen zwischen 25 und 28 Grad und viel Regen. Direkte Sonne verträgt er nicht. Im Regenwald wächst er deshalb im Schatten der großen Bäume. Ursprünglich stammt der Kakaobaum aus dem Gebiet um den Amazonas in Südamerika. Später brachten Menschen ihn nach Afrika und Asien.

Heute stammen zwei Drittel des Kakaos auf der Welt aus Westafrika. Der meiste Kakao für Deutschland kommt aus der Côte d’Ivoire (gesprochen „Kot di wuar“). Das Land heißt auf Deutsch Elfenbeinküste. Auch Ghana und Nigeria in Westafrika sowie Ecuador und Peru in Südamerika liefern viel Kakao nach Deutschland.

Wie sieht eine Kakaofrucht aus?

Eine Kakaofrucht ist länglich, etwa 10 bis 32 Zentimeter lang und 300 bis 1.000 Gramm schwer.

In einer Frucht stecken etwa 20 bis 60 Kakaobohnen. Sie liegen in einem weißen Fruchtfleisch, das Pulpa heißt. Die Pulpa schmeckt süß, die Kakaobohnen dagegen sehr bitter. Für eine Tafel Schokolade mit 100 Gramm braucht man je nach Sorte 20 bis 40 Kakaobohnen.

Wie wird Kakao geerntet?

Kakao wird von Hand geerntet. Die Arbeiter schneiden die reifen Früchte mit einer Machete vom Baum, das ist ein langes, scharfes Messer. Danach schlagen sie die Früchte auf und holen die Bohnen mitsamt der Pulpa heraus. Meist gibt es zwei Haupternten im Jahr.

Warum werden Kakaobohnen fermentiert?

Kakaobohnen werden fermentiert, damit sie ihren bitteren Geschmack teilweise verlieren und ihr Kakaoaroma und ihre braune Farbe bekommen.

Fermentation bedeutet Gärung. Dabei zersetzen winzige Lebewesen ein Lebensmittel und verändern es. Für die Fermentation häufen die Bauern die Bohnen mit der Pulpa auf Bananenblätter an oder füllen sie in große Holzkisten und decken diese mit Blättern zu. Dort bleiben sie fünf bis zehn Tage liegen.

In dieser Zeit passiert Folgendes:

• Hefen verwandeln den Zucker in der süßen Pulpa in Alkohol. Hefen sind winzige Pilze, die man nur unter dem Mikroskop sieht.
• Bakterien verwandeln den Alkohol und den restlichen Zucker in Essigsäure. Bakterien sind winzige Lebewesen, die nur aus einer einzigen Zelle bestehen.
• Der Haufen erwärmt sich dabei auf 45 bis 52 Grad.
• Der Keim in der Bohne stirbt ab. Die Bohne kann also nicht mehr zu einer neuen Pflanze herananwachsen.
• Die Pulpa löst sich auf und fließt ab.

Damit alles gleichmäßig gärt, wenden die Bauern die Bohnen immer wieder um.

Warum werden die Kakaobohnen getrocknet?

Die Kakaobohnen werden getrocknet, damit sie auf dem langen Weg nach Europa nicht schimmeln. Nach der Fermentation enthalten die Bohnen noch sehr viel Wasser. Die Bauern breiten sie deshalb etwa eine Woche lang in der Sonne aus. Danach besteht eine Kakaobohne nur noch zu etwa 7 Prozent aus Wasser.

Wie kommen die Kakaobohnen nach Deutschland?

Die getrockneten Kakaobohnen werden in Säcke aus Jute gefüllt. Jute ist ein grober Stoff aus Pflanzenfasern. Große Containerschiffe bringen sie nach Europa. Unterwegs müssen die Bohnen sauber und trocken bleiben, sonst schimmeln sie.

Jedes Jahr kommen mehr als 400.000 Tonnen Kakaobohnen nach Deutschland. Nach den Niederlanden ist Deutschland damit der zweitgrößte Käufer von Kakao auf der Welt.

Was passiert in der Schokoladenfabrik?

In der Schokoladenfabrik werden die Kakaobohnen geröstet, geschält und gemahlen. Danach wird die Kakaomasse mit den anderen Zutaten gemischt, gewalzt, conchiert, temperiert und in Formen gegossen.

1. Rösten

Zuerst werden die Bohnen gereinigt und dann geröstet. Das geschieht in großen Trommeln, die sich drehen. Die Temperatur liegt bei 130 bis 150 Grad, und das Rösten dauert 25 bis 35 Minuten. Beim Rösten bekommen die Bohnen ihren vollen Kakaogeschmack und ihre dunkelbraune Farbe. Gleichzeitig löst sich die Schale vom Kern.

2. Brechen und Schälen

Eine Maschine bricht die gerösteten Bohnen in kleine Stücke. Die Schalen sind leichter als die Kerne. Ein Luftstrom bläst sie deshalb weg. Übrig bleiben die gebrochenen Kerne, die Kakaonibs heißen.

3. Mahlen

Die Kakaonibs werden in Mühlen fein gemahlen. Beim Mahlen reiben die Teilchen stark aneinander, und dabei entsteht Wärme. Diese Wärme bringt das Fett in den Bohnen, die Kakaobutter, zum Schmelzen. So wird aus den festen Kakaostücken eine dickflüssige, klebrige Masse, die Kakaomasse.

4. Pressen

Ein Teil der Kakaomasse wird in großen Pressen ausgepresst. Dabei fließt die Kakaobutter ab. Zurück bleibt ein fester, trockener Block, der Presskuchen. Aus ihm wird Kakaopulver gemahlen. Flüssige Kakaobutter ist goldgelb, wenn sie abkühlt und fest wird, ist sie weißgelb.

5. Mischen

Nun wird die Kakaomasse mit den anderen Zutaten vermischt, zum Beispiel mit Zucker, Kakaobutter und Milchpulver. Wie viel von jeder Zutat hineinkommt, steht in der Rezeptur der Firma. Die Rezeptur ist meistens geheim.

6. Walzen

Nach dem Mischen ist die Masse noch sandig. Die kleinen Körnchen würde man auf der Zunge spüren. Deshalb läuft die Masse durch mehrere Walzen, die immer enger zusammenstehen. Am Ende sind die Teilchen nur noch etwa 25 Tausendstel Millimeter groß. So kleine Teilchen spürt man auf der Zunge nicht mehr.

7. Conchieren

Beim Conchieren (gesprochen „konschieren“) wird die Schokoladenmasse in einer Maschine, der Conche, lange gerührt und dabei auf bis zu 90 Grad erwärmt. Das dauert je nach Rezeptur 12 bis 72 Stunden. Erfunden hat dieses Verfahren der Schweizer Rodolphe Lindt im Jahr 1879.

Beim Conchieren passiert Folgendes:

• Das restliche Wasser verdunstet, bis weniger als 1 Prozent übrig ist. Weil so wenig Wasser darin ist, hält sich Schokolade lange.
• Stoffe, die unangenehm riechen oder schmecken, zum Beispiel Säure aus der Fermentation, entweichen in die Luft.
• Das Fett legt sich um die winzigen Zucker- und Kakaoteilchen. Dadurch wird die Masse ganz zart.

8. Temperieren

Beim Temperieren wird die flüssige Schokolade langsam und Schritt für Schritt auf etwa 28 Grad abgekühlt. Dabei wird die Kakaobutter in der Schokolade fest. Das Fett ordnet sich beim Festwerden zu winzigen, regelmäßig gebauten Teilchen, den Kristallen. Damit sich die richtigen Kristalle bilden, gibt man ein paar Fettkristalle dazu. Dann glänzt die Schokolade, sie knackt beim Abbrechen, und es bilden sich später keine weißen Flecken.

9. Gießen, Kühlen und Verpacken

Die temperierte Schokolade wird in vorgewärmte Formen gegossen. Die Formen werden gerüttelt, damit Luftblasen herauskommen. Dann kühlen die Tafeln ab. Dabei ziehen sie sich ein wenig zusammen und lösen sich von der Form. Deshalb fallen sie heraus, wenn man die Form umdreht und leicht klopft. Dieser Schritt heißt Austafeln. Zum Schluss verpacken Maschinen die Tafeln.

Wie wird ein Schoko-Nikolaus hohl?

Ein Schoko-Nikolaus wird hohl, weil seine Form beim Abkühlen in alle Richtungen gedreht wird. Dabei verteilt sich die flüssige Schokolade an den Innenwänden der Form.

Die Form besteht aus zwei Hälften, einer Vorderseite und einer Rückseite. So läuft die Herstellung ab:

• In eine Hälfte wird flüssige Schokolade gegossen. Die Menge bestimmt, wie schwer der Nikolaus später ist.
• Die zweite Hälfte wird daraufgeklappt und festgeklemmt.
• Eine Maschine dreht und wendet die geschlossene Form mehrere Minuten lang in alle Richtungen. Diese Maschine heißt Schleuder.
• Die Schokolade fließt dabei an alle Wände der Form und kühlt dabei langsam ab, bis sie nicht mehr fließt.
• Die Form wird gekühlt, bis die Schokolade ganz fest ist. Dann wird sie aufgeklappt, und der hohle Nikolaus kommt heraus.

Wie kommt die Füllung in die Schokolade?

Bei gefüllter Schokolade wird zuerst eine dünne Hülle gegossen, dann kommt die Füllung hinein, und zum Schluss wird ein Boden aus Schokolade daraufgegossen.

Die flüssige Schokolade wird in eine vorgewärmte Form gegossen. Dann wird die Form umgedreht. Der größte Teil der Schokolade fließt wieder heraus. Nur die dünne Schicht, die an den Wänden haftet, bleibt zurück. Die Form wird gekühlt, damit diese Hülle fest wird. Danach wird die Füllung hineingegeben, zum Beispiel Nougat oder Karamell. Zum Schluss wird der Boden aus Schokolade daraufgegossen.

Wie wird weiße Schokolade hergestellt?

Weiße Schokolade wird aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver hergestellt. Kakaomasse und Kakaopulver kommen nicht hinein.

Die dunklen, festen Teile der Kakaobohne fehlen also. Übrig bleibt nur ihr Fett, und Kakaobutter ist im festen Zustand weißgelb. Deshalb ist weiße Schokolade hell. Weiße Schokolade muss mindestens 20 Prozent Kakaobutter enthalten.

Was ist der Unterschied zwischen dunkler Schokolade, Milchschokolade und weißer Schokolade?

Die drei Sorten unterscheiden sich darin, wie viel Kakao und wie viel Milch sie enthalten. Wie viel es mindestens sein muss, schreibt die Kakaoverordnung vor.

Dabei zählt die Kakaotrockenmasse. Das sind alle Teile der Kakaobohne ohne das Wasser, also Kakaobutter und die festen Kakaoteile zusammen.

Sorte	Was mindestens drin sein muss
Dunkle Schokolade, zum Beispiel Zartbitterschokolade	35 Prozent Kakaotrockenmasse
Milchschokolade	25 Prozent Kakaotrockenmasse und 14 Prozent Milchtrockenmasse
Weiße Schokolade	20 Prozent Kakaobutter und 14 Prozent Milchtrockenmasse

Die Milchtrockenmasse ist der Teil der Milch, der übrig bleibt, wenn man ihr das Wasser entzieht, zum Beispiel Milchpulver. Weil dunkle Schokolade am meisten Kakao enthält, schmeckt sie am stärksten nach Kakao und am bittersten.

Warum schmilzt Schokolade im Mund?

Schokolade schmilzt im Mund, weil die Kakaobutter bei 32 bis 35 Grad vollständig flüssig wird. Das ist etwas weniger als die Temperatur in deinem Mund.

Bei Zimmertemperatur bleibt die Kakaobutter fest. Deshalb ist eine Tafel im Zimmer hart. Im Mund ist es wärmer als 35 Grad, und die Schokolade wird flüssig. Darum schmilzt sie auch in der warmen Hand oder im Sommer in der Hosentasche.

Warum wird Schokolade manchmal weiß?

Schokolade wird weiß, wenn sie zu warm oder zu feucht gelagert wurde. Der weiße Belag heißt Fettreif oder Zuckerreif.

• Fettreif entsteht, wenn es der Schokolade zu warm wird. Dann wandert Fett aus der Kakaobutter an die Oberfläche. Kühlt die Schokolade wieder ab, wird das Fett dort fest und bildet weiße Flecken.
• Zuckerreif entsteht durch Feuchtigkeit. Nimmt man Schokolade aus dem kalten Kühlschrank, setzt sich auf ihr Wasser aus der Luft ab, so wie an einem kalten Glas. Das Wasser löst etwas Zucker. Wenn das Wasser verdunstet, bleibt der Zucker als grauer, rauer Belag zurück.

Beides ist kein Schimmel. Die Schokolade kann man noch essen.

Wer erntet den Kakao?

Den Kakao ernten vor allem Bauernfamilien in kleinen Betrieben, und viele von ihnen sind sehr arm. Eine Kakaobauernfamilie hat oft nur 50 Cent pro Person und Tag zum Leben.

Weil sich viele Eltern keine bezahlten Helfer leisten können, müssen auf fast jeder zweiten Kakaofarm in der Côte d’Ivoire und in Ghana Kinder mitarbeiten, statt zur Schule zu gehen. In diesen beiden Ländern arbeiten rund 1,6 Millionen Kinder im Kakaoanbau. Das hat das Forschungsinstitut NORC der Universität Chicago in einer Studie im Auftrag des US-Arbeitsministeriums ermittelt. Fast alle machen gefährliche Arbeiten: Sie tragen viel zu schwere Säcke oder ernten mit der Machete und können sich dabei verletzen. Arbeit, die Kindern schadet und sie vom Schulbesuch abhält, nennt man Kinderarbeit. Offiziell ist Kinderarbeit auch in diesen Ländern verboten.

Beim fairen Handel kaufen die Händler den Bauern die ganze Ernte zu einem festen Preis ab. So haben die Familien regelmäßig Geld und können besser planen.

Seit wann gibt es Schokolade als Tafel?

Schokolade als Tafel gibt es seit der Mitte des 19. Jahrhunderts, also seit ungefähr 170 Jahren. Vorher hat man Schokolade nur getrunken.

In Mittelamerika bereiteten Menschen schon vor über 5.000 Jahren Kakao zu. Sie rösteten die Bohnen über dem Feuer und rieben sie auf einem Reibstein, dem Metate, zu einer Paste. Daraus machten sie ein Getränk. Es war bitter und wurde oft mit Chili gewürzt. Kakaobohnen waren so wertvoll, dass man mit ihnen bezahlte: Ein Huhn kostete zehn Kakaobohnen.

Im 16. Jahrhundert brachten spanische Eroberer den Kakao nach Europa. Dort trank man ihn warm und mit Zucker gesüßt. Im Jahr 1828 wurde eine Presse erfunden, mit der man Kakaobutter aus der Kakaomasse pressen konnte. Die Hersteller rührten nun Kakaobutter statt Wasser in die Masse und gossen sie in Formen. So entstand die feste Tafelschokolade. Seit Rodolphe Lindt 1879 das Conchieren erfand, schmilzt Schokolade so zart, wie wir sie heute kennen.

Jetzt selbst ausprobieren

Mit Kakaobutter, Kakaopulver und Ahornsirup kannst du zu Hause selbst eine einfache Schokolade machen. Dabei siehst du, wie die Kakaobutter schmilzt und beim Abkühlen wieder fest wird. Das Rezept findest du in unserem Beitrag Schokolade selber machen.

Quellen: Schokoladenmuseum Köln: Glossar Kakao und Schokolade, Verbraucherservice Bayern: Schokolade, Kakaoverordnung, Anlage 1, BMZ: Woher kommt die Schokolade?, Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie: Kakao und Schokoladewaren, Milka: Schokoladenherstellung, Theobroma Cacao: Hohlkörper, geschleudert, Riegelein: Schokoladenfiguren, Wissensforum Backwaren: Schokoladenüberzugsmassen, Öko-Test: Weißer Belag auf Schokolade, Deutsche Welle: Kinderarbeit im Kakaoanbau, SRF Kids: Von der Bohne bis zur Schokolade, Lindt Home of Chocolate: Leitfaden für Lehrpersonen