Die kurze Antwort
Latkes (ausgesprochen „LAT-kes“) sind kleine, knusprige Puffer aus geriebenen Kartoffeln, die Juden an Chanukka essen. Das Wort kommt aus dem Jiddischen, der Sprache, die viele Juden in Osteuropa gesprochen haben. Auf Hebräisch heißen sie Levivot (ausgesprochen „le-wi-WOT“). Traditionell brät man Latkes in einer Pfanne mit heißem Öl. Unser Rezept ist eine ausdrücklich gekennzeichnete Abwandlung: Du backst die Latkes auf einem Blech mit Öl im Backofen, etwa 35 Minuten bei 200 Grad. So spritzt kein heißes Öl, und du musst nicht am Herd stehen.
An Chanukka erinnern sich Juden an das Öl, das nach der Erzählung acht Tage lang im Tempel von Jerusalem gebrannt hat. Deshalb isst man an diesem Fest Speisen, die in Öl gebacken sind. Was an Chanukka gefeiert wird, erfährst du im Beitrag Chanukka: Was feiern Juden beim Lichterfest?. Mit diesem Rezept machst du 12 Latkes, das reicht für vier Personen als Beilage oder für zwei als Hauptgericht. Du brauchst etwa eine Stunde.
Vor dem Start
Der Backofen, das Blech und das Öl darauf werden sehr heiß. Das Vorheizen, das Einschieben, das Wenden der Latkes und das Herausholen des Blechs übernimmt jemand, der dir hilft, zum Beispiel deine Mama, dein Opa oder deine große Schwester. Eine Reibe hat scharfe Kanten. Reib deshalb langsam und hör auf, wenn von der Kartoffel nur noch ein kleines Stück übrig ist. Das Zwiebelschneiden übernimmt ebenfalls die Person, die dir hilft. Wasch dir vor dem Kochen die Hände. Im Teig stecken Ei und Weizenmehl. Wenn jemand diese Lebensmittel nicht verträgt, sprecht vorher darüber.
Was brauchst du für Latkes?
Wie macht man Latkes im Backofen?
1. Den Backofen vorheizen
Wer dir hilft, schiebt den Rost in die Mitte des Backofens und heizt ihn auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor. Bei Ober- und Unterhitze kommt die Wärme von oben und von unten, ein Ventilator bläst nicht. Bei Umluft, also mit Ventilator, stellt ihr 180 Grad ein. Leg Backpapier auf das Blech und verteil die 8 Esslöffel Öl darauf. Kipp das Blech ein wenig hin und her, bis das Öl das ganze Papier bedeckt.
2. Die Kartoffeln und die Zwiebel reiben
Schrubb die Kartoffeln unter fließendem Wasser mit der Gemüsebürste sauber. Schälen musst du sie nicht, denn die dünne Schale wird beim Backen knusprig. Reib die Kartoffeln auf der groben Seite der Reibe in eine Schüssel. Wer dir hilft, schält die Zwiebel und reibt sie dazu. Arbeite zügig weiter. Geriebene rohe Kartoffeln werden an der Luft nach einigen Minuten grau und dann braun.
3. Das Wasser auspressen
Leg das Küchentuch über die zweite Schüssel und gib die geriebenen Kartoffeln und die Zwiebel darauf. Fass die Ecken des Tuchs zusammen und dreh das Tuch, bis die Masse zu einem festen Ball wird. Dreh und drück so lange, bis kaum noch Wasser heraustropft. Du wirst staunen, wie viel Flüssigkeit aus den Kartoffeln kommt. Lass die Schüssel mit dem Kartoffelwasser fünf Minuten stehen. Am Boden setzt sich eine weiße Schicht ab. Das ist Kartoffelstärke, ein weißes Pulver, das in Kartoffeln steckt und Speisen zusammenhält. Gieß das Wasser vorsichtig ab und gib die Stärke zu den Kartoffeln.
4. Den Teig mischen
Gib das Ei, das Mehl und das Salz zu den ausgepressten Kartoffeln. Misch alles mit dem Löffel oder mit sauberen Händen gut durch. Jetzt ist der Teig fertig. Er soll feucht sein, aber nicht in einer Pfütze aus Wasser liegen.
5. Die Latkes formen
Wer dir hilft, holt das heiße Blech mit dem Öl kurz aus dem Ofen und stellt es auf eine Unterlage, die Hitze verträgt. Nimm für jeden Latke etwa drei Esslöffel Teig und setz ihn als Häufchen auf das Öl. Drück jedes Häufchen mit dem Rücken des Löffels flach, bis es etwa so dick ist wie dein kleiner Finger. Lass zwischen den Latkes etwas Platz, so viel wie ein Finger breit ist. Berühr dabei das heiße Blech nicht.
6. Die Latkes backen und wenden
Wer dir hilft, schiebt das Blech in den Ofen. Nach 25 Minuten sind die Latkes an der Unterseite goldbraun. Dann holt die Person das Blech heraus und dreht jeden Latke mit dem Pfannenwender um. Danach backen die Latkes noch einmal 5 bis 10 Minuten, bis auch die zweite Seite goldbraun ist. Lass sie nicht dunkelbraun werden.
7. Die Latkes abtropfen lassen und essen
Wer dir hilft, legt die fertigen Latkes auf den Teller mit dem Küchenpapier. Das Papier saugt das Öl auf, das noch an ihnen hängt. Lass die Latkes zwei Minuten abkühlen. Dann kannst du sie essen, am besten noch warm. Dazu gibt es Apfelmus oder einen Löffel saure Sahne. So isst man Latkes auch in vielen jüdischen Familien: süß mit Apfelmus, herzhaft mit saurer Sahne oder mit beidem.
Warum werden Latkes im Backofen knusprig?
Latkes werden knusprig, weil das Wasser aus ihrer Oberfläche verdampft und die Kartoffel dann im heißen Öl braun wird. Solange noch Wasser in den Kartoffeln steckt, wird ihre Oberfläche nicht heißer als 100 Grad, denn bei dieser Temperatur verdampft das Wasser. Erst wenn es verdampft ist, steigt die Temperatur weiter. Dann reagieren Zucker und Eiweiß in der Kartoffel miteinander. Eiweiß ist ein Baustoff, den Pflanzen, Tiere und Menschen in ihren Zellen haben. Bei dieser Reaktion entstehen die braune Farbe und der feine Röstgeschmack. Fachleute nennen diese Bräunung Maillard-Reaktion (ausgesprochen „ma-JAR-Reaktion“).
Deshalb presst du das Wasser vorher aus. Je weniger Wasser in den Kartoffeln steckt, desto schneller werden die Latkes knusprig. Die Kartoffelstärke, die du wieder dazugibst, wird beim Erhitzen klebrig und hält die Kartoffelfäden zusammen. Das Ei tut das auch, denn sein Eiweiß wird beim Backen fest.
Warum soll man Latkes nur goldbraun backen?
Beim starken Bräunen entsteht in Kartoffeln ein Stoff namens Acrylamid. Er kann der Gesundheit schaden. Je dunkler Kartoffeln gebacken werden, desto mehr Acrylamid steckt darin. Deshalb empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung „vergolden statt verkohlen“. Im Backofen soll man dafür bei Ober- und Unterhitze nicht mehr als 200 Grad einstellen, bei Umluft nicht mehr als 180 Grad. Auch Backpapier hilft, denn auf dem Papier bräunt die Unterseite weniger stark als direkt auf dem heißen Blech.
Warum ist der Backofen sicherer als die Pfanne?
In der Pfanne ist das Öl so heiß, dass das Wasser aus den Kartoffeln darin sofort verdampft. Der Dampf reißt dabei kleine Tropfen Öl mit nach oben, und heiße Spritzer können die Haut verbrennen. Wer Latkes in der Pfanne brät, muss sie die ganze Zeit beobachten und mehrmals wenden. Im Backofen backen die Latkes hinter der geschlossenen Tür, und gewendet werden sie nur einmal.
Was tun, wenn die Latkes nicht klappen?
- Wenn die Latkes beim Wenden zerfallen, war noch zu viel Wasser im Teig. Drück die Kartoffeln beim nächsten Mal länger aus und gib einen Esslöffel Mehl mehr dazu.
- Wenn die Latkes am Papier kleben, waren sie noch nicht fertig. Lasst sie fünf Minuten länger backen und versucht es dann noch einmal.
- Wenn die Latkes innen noch roh sind, waren sie zu dick. Drück sie beim nächsten Mal flacher, oder lasst sie bei gleicher Temperatur etwas länger im Ofen.
- Wenn die Latkes zu dunkel werden, holt die Person, die dir hilft, das Blech früher heraus. Sehr dunkle Stellen schneidet ihr ab.
- Wenn der Teig grau geworden ist, hat er zu lange an der Luft gestanden. Die Latkes kannst du trotzdem backen und essen, sie werden nur etwas dunkler.
Zum Weiterdenken
Wiege die geriebenen Kartoffeln vor dem Auspressen und danach. Wie viel Gramm Wasser hast du herausgedrückt? Und warum passt ein Essen aus Öl so gut zu einem Fest, an dem man sich an ein Öl erinnert, das acht Tage lang gebrannt hat?
Jetzt selbst ausprobieren
Zu Chanukka gehört noch ein zweites Gebäck: süße Krapfen mit Marmelade. In Israel heißen sie Sufganiot. Wie du sie im Backofen backst, erfährst du im Rezept Sufganiot backen. Zusammen mit den Latkes hast du dann ein ganzes Chanukka-Essen.
Rezept eigenständig formuliert nach America’s Test Kitchen Kids: Oven-Baked Latkes, Chabad.org: Baked Latkes und Jüdisches Museum Berlin: Chanukka dauert acht Tage. Weitere Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung: Fragen und Antworten zu Acrylamid
Ich bin SEO-Beraterin, zertifizierte Werbetexterin und Konzeptionerin und habe seit 2020 eine eigene SEO-Agentur. In meinem Blog schreibe ich über alle Themen rund um Schreibberatung, strategisches SEO, GEO-Optimierung und Copywriting.