Die kurze Antwort
Sufganiot (ausgesprochen „suf-ga-ni-OT“) sind runde Krapfen aus Hefeteig mit einer Füllung aus Marmelade, die Juden an Chanukka essen. Ein einzelner Krapfen heißt Sufganija (ausgesprochen „suf-ga-ni-JA“). Der Name kommt von einem Wort für einen weichen, schwammigen Teig, denn auf Hebräisch heißt der Schwamm „Sfog“. Traditionell werden Sufganiot in heißem Öl ausgebacken. Unser Rezept ist eine ausdrücklich gekennzeichnete Abwandlung: Du backst die Sufganiot im Backofen, etwa 14 Minuten bei 180 Grad, und füllst sie danach mit Marmelade.
An Chanukka erinnern sich Juden an das Öl, das nach der Erzählung acht Tage lang im Tempel von Jerusalem gebrannt hat. Deshalb isst man an diesem Fest Speisen, die in Öl gebacken sind. In Israel sind das vor allem Sufganiot. Was an Chanukka gefeiert wird, erfährst du im Beitrag Chanukka: Was feiern Juden beim Lichterfest?. Mit diesem Rezept backst du 10 Sufganiot. Du brauchst etwa zweieinhalb Stunden, denn der Teig muss zweimal ruhen.
Vor dem Start
Der Backofen und das Blech werden sehr heiß. Das Vorheizen, das Einschieben und das Herausholen des Blechs übernimmt jemand, der dir hilft, zum Beispiel deine Mama, dein Opa oder deine große Schwester. Wasch dir vor dem Backen die Hände. Im Teig stecken Weizenmehl, Milch und Ei. Wenn jemand diese Lebensmittel nicht verträgt, sprecht vorher darüber. Rohen Teig mit Ei solltest du nicht naschen.
Was brauchst du für Sufganiot?
Wie backt man Sufganiot im Backofen?
1. Den Hefeteig kneten
Misch das Mehl und die Trockenhefe in der großen Schüssel. Gib den Zucker, den Vanillezucker und das Salz dazu. Dann kommen die Milch, das Ei und die 4 Esslöffel Öl hinein. Die Milch soll zimmerwarm sein, also nicht mehr kalt aus dem Kühlschrank, aber auch nicht heiß. Knete alles mit den Händen oder dem Knethaken einer Küchenmaschine etwa zehn Minuten lang. Der Teig ist fertig, wenn er glatt und weich ist und nicht mehr an der Schüssel klebt.
2. Den Teig gehen lassen
Deck die Schüssel mit dem Küchentuch zu und stell sie an einen warmen Ort. Lass den Teig dort etwa eine Stunde stehen, bis er doppelt so groß ist. Warum er dabei größer wird, erfährst du weiter unten.
3. Die Kugeln formen
Streu etwas Mehl auf die Arbeitsfläche und knete den Teig darauf noch einmal kurz durch. Teil ihn in 10 gleich große Stücke. Am genauesten geht das mit der Küchenwaage: Jedes Stück wiegt etwa 48 Gramm. Leg ein Stück in deine hohle Hand und roll es mit der anderen Hand auf der Arbeitsfläche, bis eine glatte Kugel entsteht. Setz die Kugeln auf das Blech mit dem Backpapier und drück sie ganz leicht flach. Lass zwischen ihnen so viel Platz, wie zwei Finger breit sind, denn sie werden noch größer.
4. Die Kugeln noch einmal gehen lassen
Deck die Kugeln mit dem Küchentuch zu und lass sie noch einmal etwa 30 Minuten gehen. In dieser Zeit heizt die Person, die dir hilft, den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor. Bei Ober- und Unterhitze kommt die Wärme von oben und von unten. Bei Umluft, also mit Ventilator, stellt ihr 160 Grad ein.
5. Die Sufganiot backen
Wer dir hilft, schiebt das Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen. Nach etwa 14 Minuten sind die Sufganiot goldbraun. Dann holt die Person sie heraus und stellt das Blech auf eine Unterlage, die Hitze verträgt. Bestreich die Sufganiot sofort mit dem Backpinsel mit dem übrigen Esslöffel Öl. So bleibt ihre Oberfläche weich. Lass sie danach auf dem Kuchengitter etwa 30 Minuten abkühlen.
6. Die Sufganiot mit Marmelade füllen
Rühr die Marmelade glatt und füll sie in den Spritzbeutel. Wenn du einen Gefrierbeutel nimmst, schneidet die Person, die dir hilft, eine kleine Ecke ab. Stich mit dem Holzstäbchen von oben ein Loch in die Mitte jedes Krapfens, etwa bis zur Hälfte hinunter, und beweg das Stäbchen ein wenig hin und her. So entsteht innen Platz. Steck die Tülle in das Loch und drück vorsichtig Marmelade hinein, bis oben ein kleiner roter Tupfen zu sehen ist. So werden Sufganiot auch in Israel oft gefüllt.
7. Die Sufganiot bestäuben
Gib den Puderzucker in das kleine Sieb. Halt das Sieb über die Sufganiot und klopf mit dem Finger leicht dagegen. Dann rieselt der Puderzucker gleichmäßig herunter. Jetzt kannst du die Sufganiot essen. Am besten schmecken sie am selben Tag, solange sie noch weich sind.
Warum werden Sufganiot im Ofen so luftig?
Sufganiot werden luftig, weil die Hefe im Teig ein Gas bildet und die Hitze im Ofen die Gasbläschen noch größer macht. Hefe besteht aus winzigen Pilzen, die man nur unter dem Mikroskop sieht. Sie ernähren sich vom Zucker im Teig und geben dabei das Gas Kohlendioxid ab. Weil der geknetete Teig zäh und dehnbar ist, bleibt das Gas in vielen kleinen Bläschen darin stecken. Im heißen Backofen dehnt sich das Gas noch einmal aus. Gleichzeitig wird der Teig fest, und die Bläschen bleiben als kleine Löcher erhalten. Schneidest du eine Sufganija auf, siehst du diese Löcher. Auch ein Schwamm hat viele solche kleinen Löcher. Daher hat das Gebäck seinen Namen.
Was ist anders als bei Sufganiot aus heißem Öl?
Im Original schwimmen die Sufganiot in einem Topf mit Öl, das etwa 170 bis 180 Grad heiß ist. Das Öl umgibt den Teig von allen Seiten und gibt seine Hitze sehr schnell an ihn weiter. Deshalb bekommen frittierte Sufganiot in wenigen Minuten eine dünne, goldbraune Kruste, und sie saugen etwas Öl auf. Wo der Krapfen oben aus dem Öl herausschaut, bleibt meist ein heller Ring. Im Backofen kommt die Hitze dagegen aus der heißen Luft. Luft gibt Wärme viel langsamer weiter als Öl. Darum backen die Sufganiot im Ofen länger, nehmen kein Öl auf und werden eher wie ein weiches Hefebrötchen. Sie schmecken deshalb etwas anders als das Original, sind aber für Kinder viel sicherer zu machen. Heißes Öl spritzt nämlich, sobald Wasser hineingerät, und es kann schwere Verbrennungen verursachen. Das Frittieren gehört deshalb nur in die Hände von Erwachsenen.
Warum kommt die Marmelade erst nach dem Backen hinein?
Die Marmelade kommt erst nach dem Backen hinein, weil sie im heißen Ofen flüssig wird. Wäre sie schon im Teig, könnte sie beim Backen auslaufen und auf dem Blech anbrennen. Außerdem ist das Innere des Krapfens erst nach dem Backen fest genug, um die Füllung zu halten. Abkühlen muss er vorher, weil warmer Teig leicht einreißt.
Was tun, wenn die Sufganiot nicht klappen?
- Wenn der Teig nach einer Stunde nicht größer geworden ist, war es zu kalt. Stell die Schüssel an einen wärmeren Ort, zum Beispiel in die Nähe der Heizung, und warte noch 30 Minuten.
- Wenn der Teig auch dann nicht aufgeht, war die Hefe zu alt oder die Milch zu heiß. Mehr dazu steht im Rezept Martinsgänse backen.
- Wenn der Teig an den Fingern klebt, knete ihn noch ein paar Minuten länger. Erst wenn er dann noch klebt, gibst du einen Esslöffel Mehl dazu.
- Wenn die Sufganiot breit und flach werden, war der Teig zu weich oder sie standen zu lange. Gib beim nächsten Mal einen Esslöffel Mehl mehr dazu und lass die Kugeln nur 20 Minuten gehen.
- Wenn die Marmelade oben wieder herausquillt, ist der Krapfen voll. Hör dann auf zu drücken.
- Wenn die Marmelade nicht durch die Tülle passt, hatte sie noch Stückchen. Streich sie vorher durch das Sieb.
Zum Weiterdenken
Die Sufganiot aus diesem Rezept schwimmen nicht in Öl. Etwas Öl steckt aber im Teig und auf der Oberfläche. Was meinst du: Passen sie trotzdem zu einem Fest, an dem man sich an das Öl im Tempel erinnert? Und wie viele Sufganiot müsste deine Familie backen, wenn jeder an jedem der acht Abende eine essen möchte?
Jetzt selbst ausprobieren
Zu Chanukka gehört noch ein zweites Essen in Öl: knusprige Kartoffelpuffer, die Latkes heißen. Wie du sie im Backofen machst, erfährst du im Rezept Latkes selber machen. Die Latkes gibt es zum Essen, die Sufganiot danach als Nachtisch.
Rezept eigenständig formuliert nach Dr. Oetker: Berliner aus dem Backofen und BR: Sufganiot, Gebäck zum jüdischen Lichterfest Chanukka. Weitere Quellen: Jüdisches Museum Berlin: Chanukka dauert acht Tage, My Jewish Learning: Why Do We Eat Jelly Donuts on Hanukkah?, The Nosher: How to Make Perfect Sufganiyot
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